Med

Med je hustá sladká a lepkavá kapalina, vytvářená včelami (případně i jiným hmyzem) sběrem a zahušťováním sladkých šťáv – především nektaru z květů (med květový) a medovice (med medovicový), kterou vylučují například mšice. Sběrem a přetvořením medovice vzniká medovicový med.^[2] Tmavost medovicového medu je způsobena barvivy obsaženými v míze lesních dřevin.

Význam a základní vlastnosti

Pro včelstvo je med zásobou energeticky bohaté potravy. Během roku silné včelstvo vyrobí a z větší části i spotřebuje řádově stovky kg medu. Většina spotřeby probíhá v sezoně, na přečkání zimy včelstvu stačí přibližně 1 kg na měsíc.

Med má zvláštní chuť, pro kterou mu někteří lidé dávají přednost před cukrem a jinými sladidly. Má vhodné chemické vlastnosti pro pečení.

Kapalný med se nekazí, pokud v něm není nepřiměřené množství vody (nezralý med). Díky vysoké koncentraci cukrů ničí bakterie při procesu zvaným osmóza (vysává z buněk vodu a tím ničí jejich membrány). Pouze spory některých bakterií osmóze odolávají. V medu se nemohou uchytit ani kvasinky ze vzduchu, protože obsah vody je příliš nízký. Přírodní neupravený med má obsah vody asi 14–18 %. Je-li obsah vody pod 18 %, nemůže se v medu množit prakticky žádný organismus.

Při dlouhodobém skladování při pokojové (nebo vyšší) teplotě se může díky sedimentaci (usazování) cukrů na povrchu medu v nádobě vytvořit tenká řidší vrstvička, v níž se rozmnoží osmofilní druhy kvasinek (zkvášejí koncentrované roztoky cukrů – nad 50 %), které jsou v medu přirozeně obsaženy. Takové kvašení ovlivňuje především senzorické, nikoliv nutriční vlastnosti medu.

Složení

Med je směs cukrů, vody, a jiných složek. Specifické složení medu závisí nejvíc na směsi květů navštívených včelami, které med produkovaly a liší se podle lokality, období/sezony i jednotlivých včelstev. Hmotnost 1 litru medu je asi 1,4 kg. Typické složení ukazuje tabulka:

Rozborem pylů a výtrusů (rostlin) v neupraveném medu (Melisopalynologie) lze určit květy, z nichž byl sesbírán. Protože včely přenášejí elektrostatický náboj a mohou přitahovat jiné částice, některé techniky Melisopalynologie mohou být použity v oblasti environmentálních studií radioaktivních částic, prachu, nebo částicového znečištění. Tato zátěž je ale v medu ve srovnání s ostatními vzorky z přírody překvapivě malá. Pro rostliny jsou totiž květy reprodukční orgány a jsou poměrně dobře ochráněné před znečištěním. Proto je autentický med velmi čistý. Většina cizorodých látek se do medu dostává až při zpracování.

Způsoby těžby medu

• Plástečkový med – tento med můžeme dostat pouze u včelaře nebo ve specializované prodejně. Kupujeme uzavřené plástečky nebo jejich části. Doma je zavěsíme, otevřeme a necháme med pozvolna vytékat. Tímto způsobem získáme med šetrně a uchováme v něm většinu cenných přírodních látek.
• Kapaný med – tento med včelař vytěží výše uvedeným postupem a prodává ho pak ve sklenicích. Vzhledem k náročnosti tohoto procesu a proto, že odkapáním se vytěží jen malá část medu obsaženého v plástech, je kapaný med sice drahý, ale velmi hodnotný. Pro léčebné účely se nejlépe hodí tento med.
• Stáčený med – Jde o běžný med, který kupujeme v obchodě. Z plástů se získává odstřeďováním v medometu. Tento med je rovněž velmi hodnotný, protože si uchovává většinu přírodních látek.
• Lisovaný med – jak už jeho název napovídá, jedná se o med vytlačovaný za studena z plástů. Proces je méně šetrný než odstřeďovaní a mnohé přírodní látky se při něm zničí. Lisování bylo dříve nejrozšířenějším způsobem získávání medu; po zavedení medometu se však od něj téměř upustilo. Pouze tuhý a rosolovitý vřesový med se dosud někdy kromě odstřeďování také lisuje.
• Tekutý med – tento nekvalitní med, který se získává kombinací lisování a zahřívání, raději nekupujeme. Výhodou tohoto zpracování je pro včelaře skutečnost, že se spotřebují všechny zbytky medu, ale při zahřátí nad 40 °C se zničí všechny cenné přírodní látky (enzymy). Tekutý med je vlastně cukrová voda s příchutí medu.
• Umělý med – takzvaný umělý med lze nazvat cukrovou vodou. Není to včelí produkt – skládá se převážně z invertního cukru a sirupu z glukózy. Navzdory svému názvu nemá s medem nic společného. Umělý med se v poslední době prodává pod názvem „krém z invertního cukru“, nebo též pod označením „Med na pečení – vhodný též do čaje“.

Med v kuchyni

Než se začal v evropské kuchyni používat třtinový a posléze i řepný cukr, hlavním sladidlem byl med. Až do 17. století se používal zejména do kaší, některých druhů chleba, nápojů (medovina), ale i masitých jídel, na některé věci se však nehodil (např. piškot a cukrovinky). Dost časté bylo spojení medu, pepře (peprník→perník), zázvoru a šafránu.

Zdravotní účinky

Po 2700 let byl med užíván pro léčení chorob včetně tropických až do plného pochopení příčin infekce v moderních dobách a nasazení antibiotik. Lidové používání medu se tak dostalo vědeckého vysvětlení: med působí jako antibakteriální a antiseptický činitel. Antibakteriální vlastnosti medu jsou výsledkem nízké aktivity vody v medu způsobující osmózu, efekt peroxidu vodíku a vysoké kyselosti.

Osmóza

Med je v první řadě nasycený roztok dvou monosacharidů. Tato směs má nízkou vodní aktivitu; většina vodních molekul je vázána cukry a jen zbývající jsou k dispozici pro mikroorganismy. Vzhledem k nízkému počtu volných molekul vody nemají mikroorganismy vhodné podmínky k množení.

Peroxid vodíku

Peroxid vodíku v medu je aktivován ředěním. Nicméně, na rozdíl od lékařského peroxidu vodíku, běžně v koncentraci 3% objemu, je v koncentraci jen 1 mmol/l medu. Železo je v medu oxidováno kyslíkem volné radikály a uvolňováno prostřednictvím peroxidu vodíku.

glukóza + H₂O + O₂ → glukónová kyselina + H₂O₂

Při použití v tropech (jako například jako tekutý obvaz rány), je peroxid vodíku produkován smísením s tělesným potem. Výsledkem tohoto procesu je, že peroxid vodíku se pomalu uvolňuje a pracuje jako antiseptikum. Na rozdíl od 3% lékařského roztoku, pomalé uvolňování nezpůsobuje poškození okolní tkáně.

Kyselost

pH medu je běžně mezi 3,2 a 4,5. Tento relativně vysoký stupeň kyselosti zabraňuje růstu bakterií způsobujících infekci.^[3] Kyselost také závisí na druhu medu. Například med květový má všeobecně nižší pH než med medovicový ^[zdroj?].

Nutriční efekty

Na základě relativně nových poznatků má med znatelné pozitivní efekty při dlouhodobém užívání. Med totiž obsahuje nejen mnoho uhličitanů, ale také nezřídka polyfenoly, které mohou působit jako antioxidanty [1]. Antioxidanty, jako výživný prvek, zabraňují působení negativních důsledků stresu v organismu. Bylo zjištěno, že antioxidanty v medu příznivě působí proti rakovině tlustého střeva [2]. Mimoto, med je zodpovědný také za zvyšování populace probiotických bakterií ve střevech, což má za následek zvýšení obranyschopnosti organismu, zlepšení trávení, snížení cholesterolu a již zmiňovaná prevence proti rakovině střeva [3].

Užití v lidové medicíně

Časté užívání medu jako protibakteriálního činitele je jeho užití pro krytí ran, popálenin a vředů. Toto užití má dlouhou historii v tradiční medicíně. Navíc, užívání medu redukuje otoky a jizvy; také zamezuje např. bavlněnému obvazu nalepit se na léčené zranění [4] [5].

Některé zdroje hovoří o metodě léčení slabých forem zánětů spojivek pomocí kapky malého množství medu, kápnutého do oka [6][7][8]

Z důvodů antiseptických vlastností, med (speciálně je-li kombinován s citrónem), může být užíván orálně pacienty, kteří jsou sužováni Pharyngitídou a Laryngitídou, ke zmírnění příznaků.

Navzdory všeobecně přijímané myšlence, že med zmírňuje alergie, kontrolované studie prokázaly, že med není více efektivní než placebo [9]. Většina sezónních alergií je totiž způsobených pylem ze stromů a trav, který včely většinou nesbírají.

Strdí

Ve staročeských textech se med (resp. plást medu, plástev, latinsky favus, anglicky honeycomb) označuje slovem strdí (střední rod, to strdí, původně nesklonné, též ta stred, ten strda^[4]) které je všeslovanského původu. V odborné včelařské terminologii se jako strdí označuje medem zanesené včelí dílo volně žijících včel.

V Olomoucké bibli se ve verši 16,14 z knihy Numeri překládá „ješto (země) ploue potoky mléka i strdi“.^[5] Bible olomoucká překládá spojení favus distillans z verše 4,11 z Písně písní slovy plást strdí kapagiczy^[6]. V Bibli drážďanské je formulace z Ezechiela (20,15) „jížto (zemi) sem jim dal plowucy (plovúcí) mlékem a strdí, natczituu ze všelikých zemí“.^[5] Spojení „strdím oplývající (“tvé strdí plowuczye milosti nepoznal sem) se objevuje i v překladech ze svatého Augustina.^[7] Výraz se objevuje i v dalších starých rukopisech, lékařských, duchovních i jiných.^[5][8][9] Formulaci z biblických knih Numeri a Ezechiel o „zemi oplývající mlékem a strdím“ věnované Bohem vyvolenému národu převzala začátkem 12. století i Kosmova kronika a vztáhla ji k příchodu praotce Boema do české země, v rámci nepříliš konkrétního archetypálního příběhu o příchodu do země zaslíbené (která byla podle Kosma před příchodem kmene Boémů po biblickém vzoru „v čas potopy lidu zbavená“), v němž se Kosmas důkladně inspiroval Biblí a Vergiliovou Aeneidou, mnohde slovo od slova. Příběh dále rozvíjela Hájkova kronika a Jiráskovy Staré pověsti české. Strdí se objevuje již v Kosmově verzi příběhu, byť v novějších překladech uváděné jako med: „To jest ona, to jest ona země, kterou jsem vám – jak se pamatuji – častokráte sliboval, země nikomu nepoddaná, zvěře a ptactva plná, sladkým medem a mlékem vlhnoucí, a jak sami pozorujete, podnebím k obývání příjemná. Vody jsou všude hojné a nad obyčej rybnaté.“^[10][11]

Kvalita medů v Česku

Český med, který produkují domácí včelaři, patří k nejkvalitnějším výrobkům. Pravidla vydaná v roce 1999 Českým svazem včelařů pro regionální známku Český med jsou přísnější, než evropská směrnice pro med i česká vyhláška ministerstva zemědělství.^[12] V českých obchodech se však objevují medy či směsi medů ze zahraničí, jejichž obsah bývá často nedobrý. Jedná se o produkty, které obsahují jen málo medu, výrobky jsou směsicí škrobu kukuřice, třtiny a různých sirupů. V těchto „medech“ se často nachází velké procento hydroxymethylfurfuralu, což znamená, že tento výrobek byl prakticky uvařen a tím pádem znehodnocen. Při rozborech obsahovaly některé dovozové medy dokonce i těžké kovy.^[13] V roce 2012 odhalil časopis dTest medy, které byly šizeny sirupy a které obsahovaly pesticidy.^[14] Na přelomu roku 2015/2016 se v Česku objevila kauza falšovaného medu.^[15]

Citace: https://cs.wikipedia.org/wiki/Med